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Compartir en Facebook Compartir en Twitter Compartir en LinkedINLos bares, cafeterías y restaurantes generan aproximadamente el 12% del desperdicio alimentario de Europa. Aunque esta cifra tan sólo representa una pequeña parte del porcentaje total, HOTREC (Organización europea de la hostelería) ha creado una guía para ayudar a los establecimientos hosteleros, cualquiera que sea su tamaño, a reducir los niveles de desperdicio alimentario.
CONSEJOS DE HOTREC PARA REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO:
Punto de partida: La preparación de los menús
No hay mejor forma de combatir el desperdicio alimentario que con una correcta planificación y definición de los menús. En este sentido, HOTREC propone a los establecimientos de hostelería comprobar con regularidad que los menús se ajustan, en tamaño y productos, a las necesidades de los clientes:
o Disminuir el número de platos de la carta para reducir el número de productos expuestos al desperdicio alimentario;
o Utilizar un mismo producto para diferentes recetas;
o Incluir en el menú/plato del día productos cuya fecha de caducidad esté próxima;
o Establecer diferentes tamaños de platos según las necesidades de los comensales y, muy especialmente, contar con menús infantiles en lo que a tamaño de ración se refiere.
Selección y compra de productos
El siguiente paso para reducir el desperdicio alimentario en los establecimientos pasa por optimizar el proceso de compra. Para ello, recomiendan:
o Utilizar productos locales y de temporada (así se facilita el contacto con los proveedores y distribuidores);
o Realizar pedidos acordes con el volumen de clientes que recibe el establecimiento;
o Acordar con el proveedor las características del producto, especialmente en aquellos productos que difieren significativamente de peso y tamaño, como es el caso de los jamones.
o Realizar un control de las fechas de caducidad y tenerlas presente en el día a día, así como comprobar que los paquetes no están dañados.
Almacenamiento de productos
Uno de los aspectos clave para reducir el desperdicio alimentario es garantizar la conservación y almacenamiento de los alimentos. Para ello, es imprescindible:
o Realizar un control exhaustivo del stock, para ajustar lo máximo posible las necesidades que se van a tener, así como tener en cuenta el período del año;
o Optar por productos contenidos en envases pequeños, fundamentalmente para no tener productos con envases abiertos durante largos periodos de tiempo, así como evitar la pre-producción de platos siempre que sea posible;
o Garantizar la rotación de productos (especialmente los que tienen una fecha de caducidad más próxima y los que llevan más tiempo almacenados);
o Utilizar técnicas de envasado al vacío y congelación;
o Respetar la cadena de frío de los productos y conocer las condiciones ideales de conservación de cada producto.
La cocina y la elaboración de platos
o Definir con exactitud las cantidades de ingredientes de cada plato y ajustar las porciones a las necesidades de los clientes;
o Promover las propiedades organolépticas y la calidad del plato por encima de la cantidad;
o Evitar guarniciones innecesarias o demasiado opulentas;
o Manipular/cocinar el producto bruto cuando sea posible para reducir las pérdidas;
o Utilizar diferentes técnicas de cocción para un mismo producto con el fin de incluirlo de distintas formas en diferentes platos;
o Emplear los excedentes de cocina de determinados productos, como es el caso de los vegetales, para elaborar otros platos, como caldos o sopas;
o Emplear el equipo de cocina más adecuado y más eficiente, como por ejemplo peladores más precisos.
Aborda el problema con tus clientes
El problema del desperdicio alimentario es un asunto que concierne tanto a los hosteleros como a los clientes.
o Informa a tus clientes sobre el tamaño de las raciones y ajústate a sus necesidades;
o Ofrece diferentes tamaños de platos;
o Sé flexible con aquellos clientes que, por gustos personales, quieran suprimir algún ingrediente de un plato;
o Ofrece bolsas y cajas para que tus clientes puedan llevarse la comida sobrante.
Después del servicio
o Utiliza los productos no vendidos o cuya fecha de caducidad esté próxima como comida para el personal del restaurante;
o Emplear productos excedentes de la cocina, como verduras y pan, para hacer otras elaboraciones (tostadas, sopas, caldos, purés, etc.).
Reutilización y reciclaje de alimentos
Este tipo de acciones tienen un marcado carácter solidario y de protección del medio ambiente.
o Donar a organizaciones benéficas y bancos de alimentos productos cuya fecha de caducidad esté próxima y que aún sean seguros de consumir, especialmente aquellos alimentos que no se prevea su uso antes de su caducidad;
o Algunos productos pueden ser usados como alimento para animales. Busca organizaciones que se dediquen a la recogida de restos de alimentos para este propósito, teniendo en cuenta la legislación aplicable en esta materia.
o Algunos residuos alimentarios pueden ser retirados y reciclados por empresas dedicadas a la producción de abonos o para la producción de energía de biomasa. En este caso, además de contribuir a la reutilización de los desperdicios alimentarios, se puede conseguir cierta rentabilidad económica para el restaurante.
Consejos para buffet y bebidas
En el caso de disponer de un servicio de buffet,
o Evitar poner el pan al principio del recorrido. Con ello se contribuirá a un mayor aprovechamiento de los productos del buffet, que por lo general no pueden ser reutilizados.
o Revisar con regularidad el consumo de los clientes para ajustar la producción del buffet;
o No reponer el buffet en el último cuarto de hora;
o Optar por bebidas contenidas en envases más acordes con el consumo medio del cliente (las latas pueden ser más apropiadas que ofrecer botellas grandes);
o Para reuniones, optar por máquinas de café y dispensadores de agua en lugar de termos de café y botellas de agua.
Gestión general
o Tener siempre muy presente la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria en todas las etapas (entrega, almacenamiento, preparación, higiene, etc.).
o Cuando sea posible, favorece las reservas anticipadas para tener una mejor previsión de la cantidad de productos necesarios;
o Involucrar y capacitar al personal del restaurante sobre el desperdicio alimentario para que puedan ayudar a reducir los desechos a diario; hacer hincapié al personal de sala del restaurante para que incidan en la venta de platos cuyos ingredientes están próximos a su fecha de caducidad o de aquellos que generen menos desperdicios alimentarios.
Fuente: hosteleriamadrid.com
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